Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге 

Предлагаю рецепт, можно сказать, универсального масляного крема на швейцарской меренге. Таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему за его лёгкость, ультрашелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.

Продукты

Белки яичные (комнатной t°С) — 6 шт. (225 г)

Сахар — 400 г

Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) — 450 г

*

Дополнительно (обязательно):

Сок лимона (или уксус) — для обезжиривания миски

*

Дополнительно (не обязательно):

Экстракт ванили/ликёр/коньяк/карамель/шоколад/фруктовое пюре — по вкусу

Краситель пищевой гелевый жирорастворимый — по желанию

Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также, если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым, в самом конце приготовления можете добавить остывший растопленный шоколад (темный, молочный, белый), сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую или шоколадную пасту, карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликёры. В общем, вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Готовим масляный крем на швейцарской меренге.
Сливочное масло рекомендую достать из холодильника заранее и оставить на столе на два часа, не менее. Сливочное масло должно быть очень мягким, комнатной температуры и, конечно же, высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.
Также очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. Поэтому тщательно протираем большую жаростойкую миску, в которой будем взбивать меренгу, лимонным соком или уксусом.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

В обезжиренной миске соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешиваем.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займёт от 3 до 5 минут).

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

При этом будьте очень осторожны, смесь на ощупь будет горячей!

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером. Начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до средней.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Температура меренги должна упасть до комнатной. Дно миски на ощупь должно быть слегка тёплым или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге, когда будем его добавлять.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличится в объёме и не станет густой, плотной и очень пышной. Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объёма массы и, конечно же, мощности вашего миксера.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла с белковой массой и однородности крема.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Имейте ввиду, меренга и сливочное масло должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдёт комочками!

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

После того как ввели сливочное масло, в самом конце можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликёры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним, он получается очень густым, плотным и очень воздушным.
Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет ещё более плотным. В холодильнике такой крем хранится в течение недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Этот белково-масляный крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков, создания кремовых «шапочек».

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он «набрался» комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем перед использованием до получения однородной текстуры.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Готовый масляный крем на швейцарской меренге помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Приступаем к декорированию десертов.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема (приблизительно 1 кг), чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре.

Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!

russianfood.com